Как открыть ресторан за месяц или Где живет молочный барашек?

Сколько нужно времени для открытия ресторана, когда вернутся инвестиции, и кому принадлежит молодое вино во Франции? Мы спросили об этом бренд-шефа компании “Технофуд” (Киев) Максима Жолтикова.

– Так сколько же нужно времени, чтобы открыть ресторан?

Если ориентироваться на лучшие образцы зарубежного опыта, то нужно понимать, что для открытия ресторана требуется 5 лет. Все начинается с изучения места, контингента и создания концепции. И только год из пяти уходит на строительство самого ресторана. Это мы говорим о том случае, если вы хотите, чтобы он работал, как, например, в Европе: 50-60 лет. В случае, если это проект-“двухлетка”, – тут другая ситуация. Ресторан открывается за месяц, а потом через год-полтора закрывается, так как становится уже не интересен.

– Но пять лет – это же очень много.

– В этом и особенность концепции: три года длится изучение спроса и людей, которые здесь живут. Какие условия создать, чтобы людям не нужно было стремиться в другое место? Например, чтобы им просто было не выгодно ехать за километр, за два, за три – за чем-то другим.

Вот в этом разрезе изучается все: здесь живет много молодых семей, возможно, нужно обратить внимание на детскую кухню? Или тут возрастная аудитория, и предостаточно тех, кто любит джаз? На основании этой информации создается определенная концепция, атмосфера в зале и, конечно же, кухня. А у нас, к сожалению, основная проблема многих рестораторов заключается в том, что они не думают на перспективу, а просто: делаем кухню. И все. Не ориентируясь при этом на основное меню.

– Почему фактор времени так важен?

– Мы изначально должны понимать, что делаем, на какую аудиторию и на какой период времени этот проект рассчитан. Некоторые хотят, чтобы за три года все вложения окупились. Другие – чтобы через год инвестиции вернулись. Так не бывает, потому что нужно, минимум, пять лет. И если сегодня это был гриль-ресторан, а завтра он становится пиццерией, – так невозможно, это бред.

– А может произойти так, что конкуренты придут и скопируют идею, а потом повторят в концепции и интерьере уже своего ресторана?

– Не смогут они такого сделать.

– Почему?

– Да, они могут сделать дубликат формата. Даже украсть рецепты и узнать точные адреса и имена ваших поставщиков. Но тут все дело в том маленьком секрете, который никогда не оговаривают, например, французы. Они ходят вокруг да около, но от них вы его не услышите. Если взять мишленовскую книжку стоимостью 500 евро, в которой написано “молочный барашек”, вы не найдете, где сказано, как высоко в горах находилось его пастбище, что он ел и сколько гулял. И при всем желании, соблюдая абсолютно все пункты “французского” меню, вы не сможете приготовить то же самое, что готовит тот повар. И даже, если вы также умеете или учились у него.

Эти “мелочи” повара держат за семью замками. Вероятно, концепция пошла из винодельческой отрасли, потому что во Франции вино виноделам не принадлежит.

– А кому принадлежит?

– Как только вино собрано, в стране проходит своеобразный тендер, во время которого “специально обученные люди” – негоцианты-виноделы (negociant-eleveur), на первичном этапе пробуют молодое вино и определяют его потенциал. Выяснив, сколько лет оно может провести в бочке, – двадцать или тридцать, – еще до созревания его покупают.

На винокурнях вас могут бесплатно угостить, даже с собой дадут бутылку. Но вы не сможете купить ящик или бочку, потому что вино владельцу уже не принадлежит. Так же и с продуктами на фермах: вам нарежут, вас угостят и накормят. “Можете эту ногу продать? – Не могу”. Контракт с конкретным рестораном – есть контракт. И в Европе это нормальная практика: то, что пробуешь в ресторане, в магазине в жизни никогда не купишь.